肌寒さを感じるようになると、お昼にあったかうどんを良く食べるようになる。

白菜と鶏肉の煮込みうどんは定番。

ざく切り白菜を鍋に入れ、酒をドボッと加えててグツグツ、白菜のかさが減ってきたら片栗粉をまぶした鶏肉を加えてさらにグツグツ。
白だしで味付けをする。

冷凍うどんをチンして加えてさらにグツグツして出来上がり。
七味を振って食べるのが好き。

ネギも一緒に煮ても美味しい。

この素材の組み合わせだとめんつゆよりも甘みのない白だしの方が美味しいように思う。

先日も書いた自家製いくらの醤油漬を使った簡単サラダ。

刻んだキャベツにピーナッツオイル少々をかけて全体的にまぶして器に盛る。
いくらをつけ汁ごとのせてワシワシと混ぜて食べる。

筋子を買うと甘みのあるタレが付いてくるけど、申し訳ないけどそれは廃棄。
割烹小田島の小田島さんに教えていただいた割合。（醤油：酒：ミネラルウォーター=1：1：1）だし昆布1枚でつける。

秋のささやかな愉しみ。

ポカポカした日が続く。
これといった予定があるわけでもないのに、なんでこんなに春がくるのが嬉しいんだろう？


今夜の肴は、たんぽぽ食堂の春の定番を並べてみた。大切なことは、どれも簡単・お手軽なことだ。


ホタテの刺身（今夜のは3割引）、うど、スナップえんどうに小田島さんの酢みそをかけて、オリーブオイルをタラリ。独活の芽の部分はさっと茹でるが茎の部分は水に晒しただけの生。


生の独活に酢みそとオリーブオイルをかけてシャリッと齧ると、あらあら不思議、まるで青リンゴを食べているみたい。


小田島さんの酢みそは白味噌と砂糖と酢を混ぜ合わせるだけ。いつもの料理にはきび砂糖を使っている私だが、この酢みそを作るときは上白糖を使う。雑味がなくてスッキリした味に仕上がるような気がするんだけど、どうだろう？


小田島さんの講座でお出汁の取り方を習ったことがある。

小田島さんはお吸い物の味付けには精製塩が適しているとおっしゃった。ブランド物の塩はいろいろあって、みなそれぞれに美味しいのだけれど、昆布と鰹節の旨味を最大限に引き出そうとするときには、塩の旨味が邪魔な雑味になってうるさくなりますと。
ほんの一つまみの塩を落としただけのお出汁は、たとえようもなく美味しかった。


「丁寧に出汁をひく暮らし」からは遠いところにいる私だが、この酢みそを作る度に旨味と雑味のバランスについて考える。

昨年の春のマイブームは炒りそら豆。

今年の春も作り倒そう！と思ってる。

芋焼酎をお湯割りにしてゆるゆる飲もうか？というときによく登場する、鶏の桑焼き。小田島さんの講座で教えて頂いて、わが家の定番になっている。


スジを切って、皮にはフォークでブツブツ穴をあけたら、片栗粉をしっかりまぶす。


フライパンには多めの油を入れ、皮の方からしっかり焼いて美味しそうな焼き目をつける。裏返して少し焼いたらまな板にとり出し、切り分ける。（和食だからね、お箸だけで食べられる大きさにするのだ）


余分な油を拭き取ったフライパンに、皮目を上にした鶏を戻し、鶏の上に砂糖を振り、タップリの酒をかけ、醤油をまわしかけたら蓋をして火を止め、しばし待つ。
出来上がり！！


今夜は茹でた里芋を添えた。桑焼きのたれを絡めて食べると美味しい。


美味しそうな焼き色とはどのくらい？切り分けるときは鶏に7割ぐらい火が通っているのが望ましいのだけれど何分くらい焼いたらいいの？タップリの日本酒とはどのくらい？…といったことは何度か作れば自然とわかってくると思う。


自分の好きな甘さや、ジュワッとジューシーな焼き加減がわかったぞ！なんて思ったところで、焦げ目が黒くなったり、味のバランスが悪かったりすることもありがちだ。「いい気になって油断するなよ！」と神様に言われているのかもしれない。


今夜の桑焼きは、まあまあ満足なデキ。

先日のごま和えの〆鯖なしバージョン。


力の抜けた副菜としていい感じ。

今夜のはちょっとゴマの量が少なかったかな。

食彩の王国で見かけた無花果の天婦羅を試してみた。


無花果のテッペンとお尻を切り落とし衣をつけて揚げるだけ。
天つゆを張って、大根おろしをポテッとのせる。

意外性のある美味しさ。
油や醤油味に馴染んで、酒のさかなになる果物。

侮れないぞ、無花果！！いろんな味を試してみたくなる。

生で齧るとピリッと辛い夏の大根。

塩で軽く揉んでしばらくおいてから紅芋酢で和えた。ほんのりピンクに染まった大根は、かすかに甘い爽やかな味に変わった。


昨日のアボカドポテトサラダの残りを耐熱容器に詰め、チーズをのせて焼いてみた。
いつもそうだけど表面のパン粉が焦げてる。

チーズだけのせて焼いて、しばらくしてからパン粉をパラパラしてもう一度焼けばいいのよね！って毎回思う…。

失敗してもその経験が身に付かないのはトリ頭だから？

先日の食彩の王国のテーマは「無花果」だった。


イチジク…生ハムのせて食べるか、お菓子の素材くらいしか思いつかない私。セミドライの無花果にクリームチーズをのせると、ワインの供にピッタリだけど、フレッシュはどう使う？


大好きな小田島さんは「無花果は野菜として考えて調理できます…」とおっしゃる。
マグロと無花果を細かく刻んでクリームチーズで和えて丸め、醤油をつけて食べる…って、えぇ〜〜？？想像がつきません。


でも私の頭に浮かんでいたのは、小田島さんの講座で教えていただいた「えぇ〜？」な料理の数々。

鴨と柿のソテーワイン醤油仕立て
マグロとカマンベールの煮物

牛肉とイカの漬け物炒め
ホタテとクリームチーズの茶碗蒸し　等々…

どれを紹介してくださったときも、小田島さんは「すばらしく美味しくなっちゃって」といたずらっぽく笑ってらした。


そしてそれはどれもホントに美味しい。
今夜は無花果とマグロを買って帰り、さっそく試食。不思議に美味しい。またしても小田島さんに脱帽です。


小田島さんの料理はワインと共にある！！ので、今夜は白ワイン。この前成城石井でみつけた「1番早いヌーボー？」、チリ産のIsla de Maipo（ソーヴィニヨン・ブラン）。暑い季節には、ソーヴィニヨン・ブランが美味しい…ような気がしている。

もう1品は野菜のグリル。


トマト、ズッキーニ、タマネギをグリルパンでじっくり焼いただけ。


オリーブオイルを回しかけ、塩をガリガリとひく。


野菜の味が濃くて、甘くて、抜群に美味しい。

シンプルが1番！！

スーパーを覗いたら、精肉売り場に「牛肉全品3割引き」の表示。
今夜は、ステーキです。

私がステーキ肉を買ったら、小田島さんに教えていただいたワイン醤油味にするのがお約束。


赤ワインと醤油を1：1に、にんにくのすりおろしを少量まぜたワイン醤油はお肉を「すばらしく美味しく」してくれる。（「すばらしく美味しく！！」は小田島さんの口癖…のような気がする）


緑の葉っぱと牛肉をパクリと食べて、赤ワインをゴクリと飲む…フフフ幸せ。

ステーキを焼いたフライパンにお湯をジャーッとかけて洗おうとして「ちょっと待てよ」と思った。頭に浮かんだのはガーリックライス。


ステーキ屋さんのカンター、ステーキを焼いたあとの鉄板で作ってくれるアレ！


フライパンにバターを落とし、刻んだにんににくを炒め、チンした残りごはんを加える。よ〜く炒め合わせたら、残っていたワイン醤油で調味、ガリガリとコショウをかけて出来上がり。


ムフフフ…と笑いたくなる美味しさ。

この際カロリーは気にしない。
（そんな夜ばかりだけど。）


今夜は、アスパラをゴマ和えにしてみた。

砂糖は入れずに、マスタードを加えた。


酒の肴としてイケル味。

友人と話していて、昨年小田島さんの講座を受けてから、1年たったことに気がついた。


春の味を酢みそとオリーブオイルで食べたい！！


酒屋の「美味しい肴コーナー」で生ホタルいかを見つけたときは、今夜の肴が決まっていた。筍と独活も買って帰らないとね。


小田島さんの酢みそは材料を混ぜ合わせるだけ。火にかけて練り上げたりはしない。簡単にできるし、お味はフレッシュ。


皿に酢みそを敷いて、野菜と魚介を並べて、オリーブオイルを回しかけたらできあがり。
今夜並べたのは

・ホタルイカ
・ホタテ

・イカ
・新牛蒡

・独活
・筍

・蕪


ホタテとイカは、常備している冷凍品を湯引きにした。新牛蒡と独活の芽は茹でたが、独活の本体は皮を剥いて水に晒しただけ。生の独活をこの酢みそとオリーブオイルで食べると、青りんごの味わい！！ホント。


酢みそで食べる食材のことばかり考えていて、パンを買い忘れた。酢みそとオリーブオイルをつけて食べるパンは美味しいのになぁ…。


久しぶりに小麦粉ごはんの平焼パンを焼いた。


食べ過ぎ、飲み過ぎ…。

割烹小田島の小田島さんに教えていただいて、我家の定番となっている鶏の桑焼きがまたまた登場。


今夜の付け合わせは、青梗菜と茄子。
どちらも、冷蔵庫の残り物である。

1株だけ残っていた青梗菜やしなびそうになっていた茄子1個が、ツヤツヤした顔でお皿に並ぶと、私のキッチンも捨てたもんじゃないなぁ…と自己満ニヤリ。


桑焼きの上には、山葵をのせる。チューブの山葵を使う時は（たいていの場合チューブだけど）ほんの少量の味醂で山葵を緩めて使ってください、と教わった。


葉の表面にプチプチと露が光るように見えるのは、バラフという新野菜。


パッケージには「アフリカ生まれで佐賀育ち」と書かれていた。


肉厚の観葉植物のように見える葉を齧ると、シャキッと瑞々しく、塩味がする。


「根から塩分を吸収して、葉の表面に結晶させる」不思議植物。ミネラルやビタミンが豊富だそうだ。次々と新しい食材が現れるなぁ。