〆鯖


 カテゴリー:酒の肴

–材料—
鯖(三枚に卸したもの)



<<薬味いろいろ>>
 大葉、茗荷、青ネギ、春菊、玉ねぎ(新玉ねぎ)…等適当にとりあわせる

オリーブオイル、醤油

※〆鯖にするならマサバと言われていますが、お手頃値段のゴマサバでも美味しくできます。
 ゴマサバのほうが少し身が崩れやすいようですが、
 自家用ならばほとんど問題になりません(魚屋さんのウケウリです。)

※美味しい〆鯖を作るのに一番大切なのは『いい鯖を入手する』ことです。
 信用できる魚屋さんを見つけて仲良くなりましょう。
 ピカピカふっくらした鯖を見つけたら「〆鯖になりますか?」とたずね
 OKだったら、三枚に卸してもらいましょう。
 〆鯖にします!というと、近所の魚屋のおじさんは、卸した鯖に塩をまぶしてから包んでくれます(笑)
  1. 三枚に卸した鯖に塩をまぶす。(塩の量は全体が白っぽくなるくらい)
  2. 30分〜2時間くらい待つ
    鯖の大きさ、脂のノリ加減、気温…によってこの時間は随分違ってきます。しっかりと締めたものが好きか、生っぽいものが好きかによっても時間が変わってきます。魚屋さんに相談しながら何度か作ってみて、好みの締め加減を見つけてください。
  3. 大きなボウルに酢水を作り、鯖の塩を洗い、水気そしっかりと拭き取る。(気温が高いときは酢水に氷を入れる)
  4. バットに鯖を並べ酢につける。(20分くらい)
    鯖全体が酢の中に沈む必要はありません。バットに1㎝強の酢を張りその中で何度か鯖を返したら身を下にして並べ、皮めのほうにはペーパータオルをのせておきます。酢のしみたペーパータオルが鯖にくっついている状態です。
  5. 酢から取り出して、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
  6. 骨抜き(毛抜きを大きくしたようなもの)を使って、中骨を抜き取る。(まっすぐ上に引っ張ると身が崩れて、骨が切れてしまいます。骨の向きにそって引っ張りましょう。)
  7. 薄皮を剥ぐ(頭の方から尾にほうに向かってはいできます。)
  8. 鯖を食べやすい厚さに切り分け、薬味と一緒に盛りつける。
  9. 鯖と好みの薬味、醤油、オリーブオイル、レモンやすだち等を取り合わせ、好きな味で食べる。

〆鯖の作り方は色々と紹介されているようです。
一晩しっかり塩で締めるとか、酢につけるときは生姜のスライスも一緒につけるとか、酢にみりんや砂糖を混ぜて甘めの味にするとか…

私のは比較的生っぽい締め方です。
(シアワセなことにまだあたったことはありません。)
基本的には酒の肴なので、甘味もつけません。
お酢の銘柄にもこだわりません。
惜しげもなくジャブジャブ使える、スーパーの安売り品です。

薬味、醤油、オリーブオイル、柑橘類を好みで取り合わせて、サラダ風にして食べるのが好きです。

半身は〆鯖にして、塩をしただけの半身を燻製にしたりレモン焼きにしても美味しいと思います。
翌日の〆鯖をごま和えにすのも気分が変わります。

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