鯖の燻製


 カテゴリー:酒の肴

re_sakana12 —材料—

くるみ
粗塩

<薫製を作るために必要なもの>
中華鍋、餅網、アルミホイル、燻製チップ(私はサクラを使用しています)

お詫びと訂正:08.12.01にレシピをアップした際、作り方の3と4の「塩を洗い流して皮を剥ぐ」「骨を抜く」の部分が抜けていました。…申し訳ありません。08.12.2
—作り方—
  1. 鯖を3枚におろす。
    魚屋さんでおろしてもらえるなら、それにこしたことはありませんが、自分でおろしても大丈夫。中骨も燻製にするので、大名おろしでも問題ありません。
    魚屋さんには「中骨もいります!」とはっきり言いましょう^^
  2. 鯖(中骨も)に粗塩をまぶして1時間ほどおく。
  3. 塩を洗い流し、水気をよく拭いて薄皮を剥ぐ。
  4. 骨抜きで腹骨を抜く。
    頭側から尾のほうへ指でなぞっていくと骨が当たるので骨抜きで抜きます。まっすぐ上に引っ張るのではなく、骨の方向を確認して斜めに引き抜いてください。
  5. 切り込みを入れながら鯖を切り分け(写真参照)、切り込みにくるみを挟む。
  6. アルミ箔をたたんで縁を少し立ち上げ、燻製チップを軽くひとつかみ入れて中華鍋におき、蓋をして火にかける。
    このとき、ピタッと蓋をしてしまわないで、割り箸1本挟むくらいの隙間を作っておく。(酸素が入るように)
  7. チップから煙が出始めたら、鯖を並べた餅網を中華鍋に入れて、2〜3分燻す。
燻製を作るというと、すっごくハードルが高そうですが、小ぶりで少量のスモークならば、短時間で済むので煙もくもくにもなりません。

脂がジュワッのできたて燻製はとっても美味しいです。
燻した中骨をしゃぶりながら、お酒を飲むのもいいもんです^^

京都のなかひがしで食べた八寸の中の1切れに感動して作るようになりました。

御本家のレシピは草菜根—そしてご飯で、ごちそうさんに紹介されています。何度も作るうちに、私の料理はプロの料理人の1品とは遠いところにきているように思います。

なかひがしさんは、空豆を挟んで燻製…も紹介されていますが、私はまだ試したことがありません。

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